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笋，最好的“肉搭子”！ 又是一年惊蛰，春雷乍动，万物复苏、生命萌发的季节到了。 对吃货们来说，留住春天的最好方式，或许莫过于吃——尤其是那转瞬即逝、满口绿意的时令春鲜。 
腌笃鲜，春笋代表菜。摄影/上海去哪吃（meishi388） 荠菜、香椿、鸡毛菜……虽说八仙过海各凭本事，但在这些“春菜”之中，常年稳居C位的非春笋莫属，不管是那独特的口感与香味，还是从泥土中破壳而出的满满生机，再考虑到产量和物种丰富度，其他蔬菜不得不甘拜下风。 中国是竹笋的原产地，也是吃笋历史最悠久的国家。这味横贯古今的食材，早在3000年前就备受喜爱，又到了春笋的季节，今天就来盘一盘这独特的春日限定美味。 
中国竹笋地图（部分）。制图/刘耘硕 01 中国笋，到底有多美味？ 作为世界上竹子种类、产量及占地面积最大的国家，中国成片竹林面积和年产竹材均占世界总量的1/3，我国的竹林遍布27个省份及地区，因着竹笋萌发需要温暖潮湿的环境，所以多半分布在浙江、四川、云南、贵州等南方地区。基本每个南方小孩的记忆里，都少不了一片老家的竹林。 
大熊猫也爱竹笋！图/视觉中国 当然，我国年产竹笋的数量也当得上一句“遥遥领先”，占到了世界总量的1/2，以至于让国人轻松实现了“夺笋”自由。竹笋的品类同样丰富，据不完全统计有多达80余种。 春天吃春笋，冬天吃冬笋，夏秋时节吃鞭笋；喜甜的首选云南甜龙笋，能吃苦的推荐粤北苦笋，爱吃火锅的认准金佛山方竹笋，还有国宝熊猫都爱不释口的天目山雷笋和箭竹笋......根据季节和地域的不同，笋也长成了不同的风味和性格。 春笋vs冬笋：谁最美味？ 春冬两季，是吃笋的主要季节。 
中国吃笋时令表，一整年都有笋陪伴。制图/九阳 通俗来讲，开春挖的笋都可以叫春笋，外观苗条细长，内里洁白光润。而大家通常所说的冬笋，其实可以理解为春笋的前身。它是冬季的产物，个头较小，长相“敦厚”矮胖，通常深埋在土里，几乎不怎么冒头。春笋的纤维含量较高，口感脆嫩，带有春的鲜香；冬笋始终潜藏地下，蛋白质含量较高，吃起来更加细腻肥美。 春冬之“争”从未停息，但竹笋贵在“鲜嫩”二字是不争的事实。高达90%的含水量解释了笋的脆嫩爽口，而鲜味的秘密则是其中富含的高达18种的氨基酸，尤其是味精主要成分来源、极其鲜美的谷氨酸。 
鲜嫩的春笋。摄影/上海去哪吃（meishi388） 然而，笋一旦破土而出便会急速老化。随着内部可溶性营养成分的减少，不溶性纤维和木质素从竹笋根部开始沉积，口感很快变得粗糙；再加上草酸含量大大增加，涩口的滋味也会加剧。“一夜变老”并非玩笑，毕竟春笋最快一天能拔高一米多。“萌笋”变“高竹”，限定的美味就不复存在了。也难怪食客们感叹，比春光更难留住的是春笋的赏味期啊。 中国笋，吃不完，真的吃不完！ 
赤壁的水竹笋，也非常适合做笋干。摄影/卢文 中国笋丁兴旺，但毛竹仅凭其一竹之力，就贡献了每年约80%的竹经济效益。 毛竹笋是中国产量最大、食用最广的笋类，主要出产于浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都会出笋，3-5月出春笋，6-9月出鞭笋，10月-次年2月则为冬笋。 相比易得的毛竹笋，《舌尖上的中国2》曾经造访的雷笋是食客们更为稀罕的存在。 
鲜嫩珍贵的雷笋。摄影/朱梦菲 雷笋是雷竹的产物，得名于“早春打雷即出笋”，是春笋中最受欢迎的一种。尽管它也出秋笋，人们还是更爱那一口春鲜。春天的雷笋壳薄肉肥，笋尖洁白，笋身丰腴，吃起来甘脆相当，其中最有名的当数浙江临安天目雷笋和安吉惊雷笋。 红壳笋可以说是接档雷笋的存在，通常在4-5月上市，得名于红色外壳，也叫红哺鸡笋。这种笋质地洁白，清香鲜嫩，纤维密度小，价格一般也较高。 
广东清远，当地居民正在晒笋干。图/视觉中国 麻竹笋产自大绿竹，常见于广东、广西地区，核心产区位于广东英德西牛镇和广东揭阳揭东县，7-8月是出笋旺季。因其个头大、肉质厚，是制作罐头笋、笋干、酸笋等笋制品的优质原料。 火锅局里不可或缺的方竹笋，得名于其形似四方，摸起来有棱有角。集中分布于重庆、贵州、云南、湖南等地，其中重庆南川金佛山方竹笋最为出名，通常在秋季上市。 
火锅里，少不了这一口清爽的笋。图/视觉中国 马蹄笋，笋如其名，形似马蹄，笋身短粗，主要产自浙江、福建，多在6-10月上市。因其氨基酸含量丰富，肉质细嫩，会比一般的竹笋更为鲜脆，适合炖汤和炒菜。 甜与苦，笋的两极，万物归一 笋味之丰富，用一个“鲜”字来概括或许有些抽象。但当它同时占据甜、苦两极，便很难不承认它的包容性。 甜龙竹笋被称为是唯一能跻身“刺身”之列的宝藏竹笋，多见于云南西双版纳地区，属于夏季限定。 由于无需焯水便可生吃，而且无涩无渣、爽脆甘甜，当地人又管它叫“水果笋”。笋的甜味主要来源于可溶性糖，随着生长糖类会很快转化成淀粉和纤维素，所以刚从地里挖出来就食用或者烹饪最佳，存放或者辗转到外地大多就不甜了。 
即剥即食的“水果笋”。图/网络 有种特别的吃法是把甜龙竹笋切片冷藏2小时，蘸芥末酱油食用，山珍之味的肥美鲜甜在舌尖一一尽显。 苦笋则多见于粤北、闽东、赣南和四川等地区，通常是在清明前后长出。因其味甘苦得名，色白清香，质地脆嫩；不仅可以食用，还能入药。 黄庭坚是苦笋的忠实的拥护者，他赞蜀中苦笋“甘脆惬当”“苦而有味”，用来凉拌或与酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。爱苦笋的同样还有客家人，这种苦后回甜的滋味，他们最是懂得。 
苦笋滑肉汤和苦笋蓑衣茶。图/网络 其实甜也好，苦也罢，都是带有强烈地域特色的限定呈现，实属难得。 02 花式吃笋大赏！鲜掉眉毛的味觉体验 中国人食笋的历史悠久，最早可追溯至三千多年前，历代文人雅士大多是青睐有加。 “无竹令人俗，无肉使人瘦；不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”一道笋焖肉，将苏轼治服得妥妥帖帖。白居易则钟情于将竹笋与米饭同蒸，如此竟连肉都不想念了。“吃笋专家”李渔给了现代人一些启示，即“素宜白水，荤用肥猪”。 
竹笋炒肉，笋比肉香！图/图虫·创意 摄影/PAOPAOANFANG 而如今笋的吃法当真是万般皆宜，炒、煎、炖、炸、烤、焖、煮都不在话下，甚至可生食可腌制可晒干存放，说笋为蔬菜中的全能“C位”，可以说是丝毫不为过。 腌笃鲜：春季最不容错过的一口汤 腌笃鲜，几乎成了春笋的名片。殊不知，这道菜其实起源于徽州。春笋切薄片，和咸肉一起小火慢炖，滋味清鲜，称“腌炖鲜”，这便是腌笃鲜的原型。 要想熬出亮白的汤，只能慢慢“笃”。行家会在煮至半程时将咸肉捞出，临出锅时再放进去，如此肉的口感和汤的咸淡会把控得更为精妙。 
美味咕嘟的腌笃鲜。图/网络 一煲滚烫鲜香的腌笃鲜，灵魂在于能鲜到咬舌的笋。冬的况味和春的生鲜，全然交付给了醇白浓厚的汤汁。一碗热汤下肚，乍暖还寒之时，瞬间暖到心底。 油焖笋：笋，也能担硬菜大梁！ 油焖笋，大概是笋的一场独角大戏。不仅没有其他食材作陪，而且用到的调料也十分简单朴素。 取最鲜嫩的春笋笋肚，切寸段，焯水去涩；热锅宽油，将笋煸至微微焦黄，加入老抽、盐和白糖继续翻炒，小火焖至水分收干，笋块金黄透亮，即可出锅。 
独担大梁的油焖笋。图/图虫·创意 摄影/PAOPAOANFANG 尽管外表看上去浓油赤酱，实际内里清口干爽。笋的味道，在这油亮的外衣之下保存得完好无损，甚至被激发得尽显无遗。有味使之出，正是这道菜的可贵之处。此时来上一碗米饭，当真是金不换。 笋烧肉：肉的好搭子，笋 笋烧肉，可以说是实现了古今梦幻联动。 众人皆知当年苏东坡有多痴迷于竹笋配猪肉，而如今说起吃笋时很多人仍然首选这个搭配。林语堂也曾一语道破其中的精髓：“笋烧肉是一种极可口的配合，肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。” 
极致美味的笋烧红烧肉。图/视觉中国 无论是鲜笋还是笋干，用来烧猪肉都是良配。重点在于要选肥瘦相间的五花肉，因为肥膘煸炒过后更能激发肉的醇香，同时也能减轻笋的涩口程度。当笋的清鲜与肉的醇香在齿间相撞，甜咸兼具，爽糯弹牙，好不快意。 苦笋煲：苦中带甜，真是高级滋味！ 苦笋煲是客家的名菜，凭借苦中回甘的特性赢得了一众老饕们的喜爱。 这道菜主要的原料就是苦笋、五花肉和客家咸菜。先将三肥七瘦的五花肉倒入砂锅中充分煸炒，释出油脂；而后加入苦笋一起慢慢翻炒，待苦笋吸够油脂变得滑嫩；再加入高汤和咸菜，慢慢煲足1小时，汤色会逐渐变得清亮，肉、笋、菜三鲜互相成就却又各自美丽。 
苦中带甘的苦笋煲。图/图虫·创意 摄影/无言 整体甘苦可口，回味无穷，对于吃不了苦的人来说也是很友好的“吃苦”选择。 酸笋：时间酿制的醇厚 酸笋大家都不陌生，没了它，螺蛳粉也没了灵魂。 广西的酸笋大多选用大头笋，将笋放入干净的密封容器中，加入山泉水或煮开晾凉的白开水没过笋块，密闭好置于阴凉处等待自然发酵即可。 未经腌制的笋通常自带清香，这是源自其本身含有的挥发性香气成分，主要是醛类物质和芳香类化合物，这在香料中很常见。而腌制过后的酸笋散发的那股浓烈的气味，则是因为笋本身含有的大量蛋白质和糖分，在腌制过程中转化为氨基酸和有机酸，二者进一步发生反应，便催生了让人上头的“香气”。说到底，还是笋鲜惹的“祸”。 
螺蛳粉里，酸笋是重头戏。摄影/上海去哪吃（meishi388） 除了柳州，南方爱吃酸笋的城市其实很多，而且各有特色。贵州的酸笋除了酸，辣味也很突出；闽南的酸笋则以酸为主，甚至带点儿甜；云南的酸笋风味独特，吃不惯的会觉得有点臭，喜欢的大概一秒上头，常用来做当地酸笋鱼和酸笋鸡。 除此之外，笋的吃法还有太多太多……比如竹笋鸡汤、春笋杂酱、冬笋片儿川、云笋烩鲈鱼，甚至剁馅做成包子、饺子，笋还有万般吃法，样样都美味而特别。 
腊肉炒冬笋，也是绝配。图/视觉中国 如此想来，为何文人墨客从爱竹咏竹到爱屋及乌，对竹的萌芽——“笋”爱得热切，倒是有迹可循了。也难怪清初美食家李渔会将笋位列“蔬食第一品”，赞其如同“药中甘草”，做菜时无论荤素，皆需以笋之味来调和方才能成气候。 因为没有哪种蔬菜能像笋这般，藏得住春鲜，捂得住冬美，四季都能哄得住馋嘴。而人们如吃笋般循季而食，又何尝不是忠于当下的一种体现呢？ 
徽州歙县，炭火烘制的笋干。摄影/许志伟
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发表于 2024-3-10 01:22:26
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