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川味穿肠过,何处不江湖?

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发表于 2021-12-6 10:19:14 | 显示全部楼层 |阅读模式


人间珍味,在那鲜烈酣畅的江湖里。

曾有位加拿大老外放下豪言,誓要三个月内吃遍中国美食。结果仅仅在四川,他就流连了整整一年,迷失在这“百菜百味,一菜一格”的天府之国。

▲就是这位Trevor James吃货老外,中文名常乐。


川菜,实为中华美食宏篇中浓墨重彩的一笔。
若你信步走进广东任何一家粤菜馆,将菜谱翻翻,便会发现哪怕是在粤菜的海洋里,也总能发现酸菜鱼、水煮牛肉、毛血旺的身影,方知川菜影响力是如此深远广泛。

图|louis0209-©


其实远不止这几道菜,我们总能在不经意间发现身边时刻有着独具川渝神韵的风味相伴。
食之鲜香麻辣、酣畅淋漓;
辨之用材多样,不拘一格;
观之风格迥异,千变万化;


图|小水- ©


这些川菜,有着另一个共同的名字:江湖菜。它们到底凭什么火遍全国,大红大紫?
或许,我们可从江湖菜的起源一窥个中奥秘。




川菜在发展过程中分为了三大流派,即上河帮菜(蓉派川菜)、下河帮菜(渝派川菜)及小河帮菜(自内帮/盐帮菜)。
麻婆豆腐、粉蒸肉、宫保鸡丁、蒜泥白肉这些我们耳熟能详的菜式,均是蓉派川菜的典型代表。它们大多讲究用料精细准确,且均有数十乃至上百年的详尽菜谱技法可以遵循。


图2|图虫-©


而渝派川菜则以花样更新极快,用料大胆著称,举手投足间都有着一种豪爽不羁的“江湖味”。像是酸菜鱼、毛血旺、水煮鱼、香辣虾,都是以冲击性的麻辣和多样的食材而广受好评的典型。

图1|图虫- ©




以古代盐业重镇自贡等地为主轴的盐帮菜则有着较为糅合的风格,既有盐商饮食的高端上档次,又有盐工饮食接地气的凌厉火爆、咸辣豪爽。如水煮牛肉、冷吃兔、冰糖银耳等都是盐帮菜中的代表。


图2|川川-©


江湖菜,则是集合了渝派川菜、盐帮菜两派所长,且在近三十年才红遍全国的“新派川菜”。
江湖菜的走红,其实源于它和川渝人的相互成就。
在长时间被寒湿雾锁的天府之国,食后酣畅淋漓、驱寒祛湿的鲜香麻辣自是川渝大众的胃之所向。在热流涌动的滋养下,川渝民众也培育出了泼辣直爽、敢为人先的性格气质。


想来,也只有这样泼辣直爽的川渝人,才敢于从“百味调和”的川味之中,满怀自信地将最钟情的鲜香麻辣提炼放大。不论江湖手法传统技艺,无惧食材组合大胆创新,一切,只求食客在最热烈的美味中笑逐颜开。
得此侠气豪情,自然味满江湖。

图|我是小王锐- ©




江河之畔、南来北往的交通要冲,人来人往,饮食需求旺盛。而不同口味间的碰撞,往往就成为了滋养全新风味的绝佳土壤。
很多人最爱的川菜——酸菜鱼,据考证就是发源于客商汇集的江津地区(现归重庆)。

图|Moment- ©


图|张想- ©


江津是渝西地区的交通要道,沿水路可南抵贵州,陆路又有成渝铁路相邻,各路客商货运十分集中。商旅往来,贸易繁荣,一派火爆。
长江穿城而过,江畔湿寒之气逼人,跋涉往来客商的辛劳怨屈,正需要辛辣逼出其寒湿,也需营养滋补其身体。于是,川渝地区传统的辣子、酸泡菜和江中肥美的草鱼,就命中注定地在这里相遇了。




虽然泡菜过重的麻辣对胃刺激太大,令客商们无福消受,但江津大厨邹开喜觉察到这两点,大胆对酸菜鱼进行改良,将原来泡菜鱼以麻辣干烧为主的做法,改为以酸泡菜+清汤的煮法,这一来既保留了酸菜鱼原味,又因为水煮减轻了辣子的过于猛烈的辣劲。
最终,便成就了酸菜鱼这令人拍手称快的复合滋味。




试想,将鱼肉切成雪白薄片烫熟,在酸菜们的众星捧月中铺展开来,点缀以椒圈花椒香菜,最后以热油将香气迸发……此等尤物,有谁看了能不唾液满盈?

图|斐来飞去-©


在江津歇脚的客商尝到此等酣畅的酸辣美味,舟车劳顿的疲劳自然是赶到了九霄云外。
念念不忘,必有回响,这一来二去,酸菜鱼也就在往来客商们的交口称赞下作为江湖菜的代表闯出川渝,最终游向了全国吃货的心尖。




走江湖离不开两个字,变通。如蓉派川菜般秉承食材的传统搭配未尝不可,但川菜要在他乡的味蕾中植根,不懂得因地制宜可不行。
人流汇聚之地可能在江河之畔,也可能在路途之远。在物流尚不算发达的近代,环境不同,能够吃到的食材自然也会有所差异。

图|春大山人-©


图|青禾susu-©


一如乐山苏稽的跷脚牛肉,“变”在味道,“通”在食材。


作为往日的川渝盐业重镇,牛是从事运输的主要劳动力。每年上万头的退休水牛在乐山人巧手下,竟也完成了好吃到“翘脚”的华丽转身。
牛肉虽然是盐帮工人们优秀的肉食选择,但劳苦功高的老牛肉质较为粗糙、费牙。乐山厨师们则以炖煮的手法,让倔强的牛肉变成了在口中化开的酥软,淌了满嘴的汤汁。




如果在熬煮牛肉牛杂的汤底里捞一捞,又能发现不少熟悉的名字:生姜、八角、桂皮、 花椒、香叶、茴香、草果……香料的添加不仅给牛肉增添了清新的风味,又和远近闻名的广东牛杂煲的香料去腥技法遥相呼应。


用辣椒面小料轻蘸,清新与辛辣竟能如此和谐地在舌尖缠绵……虽然跷脚牛肉是一道就地取材、物尽其用的菜肴,但在乐山川厨的能手下,一切都被处理得恰到好处。


图|沈阳吃货-©




武侠小说里,快意恩仇的侠客,总需要有一招半式臻于化境的独门武艺傍身,才能在残酷的刀光剑影中独步江湖。
江湖菜,其实也是如此。
在川渝之外,我们总能很轻易地找到成百上千家只打着“酸菜鱼”“毛血旺”或是“万州烤鱼”名号的食肆,谁曾想这形单影只的一道菜却照样日日食客盈门。这背后,其实也藏有数十年如一日的不断精进——脱胎于巫溪烤鱼的万州烤鱼,就是一个很好的例证。


最初,巫溪烤鱼仅是用简陋烤架烧制、服务码头船工的一品,后来厨子发现在烤制后稍作烹煮可使得味道更鲜美,口味升级的巫溪烤鱼在当地变得小有名气。不过在那之后的十几年间,巫溪烤鱼再无更大的变化,直至万州烤鱼以三大创新将之脱胎换骨,在全国打出了不逊于水煮鱼、酸菜鱼等传统江湖鱼类菜的势头。


图|美联摄-©


一是口味之变。除了巫溪烤鱼的辣麻酸咸外,万州烤鱼又增加了蒜香、青椒、香辣、豉汁、鲍汁、茄汁、酱香、泡椒等十余种味型。如此,无论是否嗜辣之人,都有了一试烤鱼的契机。




二是技艺之变。除了腌烤烹煮的技法外,万州烤鱼又增添了“炖”的流程,并加入大量配菜,使烤鱼肉质更细腻入味之余,又与众多蔬菜相互配合,仅凭一盘菜就能撑起一次荤素皆备的完整就餐体验;


三是器具之变。不仅迭代了巫溪烤鱼传统的烤架烤制,万州烤鱼更是用上了专用烤炉、电烤炉等多种手段,厨师们不再需要费神火候控制,出餐效率大增,进而上手更快,易于复制,最终使众多店铺在全国形成连营之势。


万州烤鱼的发迹史,也是它的未曾止歇的进化史。
众多江湖菜之所以能以一菜之名揽万千食客,不仅与鲜香麻辣之“味”、灵活多变之“材”有关,更与它持续不断创新的“格”密不可分。


图|Rico003-©


何谓美食?北宋翰林学士苏易简的理解就非常的透彻:“食无定味,适口者珍”。
曾经偏安一隅的天府之味,历经直爽的川渝人的大胆提炼,在新的时代背景下实现了蜕变,又随着川人出川为世人所知,用一道道鲜香麻辣,开创了一个有滋有味的川菜江湖。
味道,或有雅俗之别,但并无高下之分。但能让更多的人吃得酣畅淋漓,又不失川味之筋骨,江湖菜,足称人间珍味。

图|牧笛Bao-©



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