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和西北人吃饭,这四道菜能让你记一辈子

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发表于 2021-12-6 10:24:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国人对味蕾永无止境的探索,绝对是一骑绝尘。
这有960万平方公里土地上八大菜系为证。
在所有食谱都在追求色、香、味,高、精、尖的时候,其实我们的胃对原始滋味的记忆,才是刻骨铭心。
比如在民风彪悍的大西北,总有些吃食,叫吃过的人忘不了,没吃过的人神往不已。


图❶❷丨纪录片《风味原产地·甘肃》 ©


-01-
岐山臊子面,华夏文明的见证者

吃面,还得是西北。
而在西北,岐山臊子面怎么也能排前三甲。
臊子面在陕西的地位不容怀疑,更不可撼动。早在唐代,皇亲国戚,显官贵族在祝寿的时候,必吃面条,寓意长寿。数千年来,现在陕西人除了生日做寿必吃臊子面,逢年过节、婚丧嫁娶,都要以臊子面款待贵宾。
在过去,陕西人家进了新媳妇,过门的第二天,还有一关考试:一场隆重的擀面仪式。
新娘子当着亲朋好友的面擀面条,技艺高超的人擀出的面条厚薄均匀,切条细长,水煮不断。这样的新媳妇才会受到婆家的赞誉。因此陕西人家养了女子,从孩童起娘亲就手把手传授技艺。

图丨杨柳依的美食厨房 ©


民风如此,面条的品质自然首屈一指。
吃面文化的精髓,就这样随着黄河、渭河的流水,流过了千年的岁月,源远流长。
陕西的臊子面,又尤以岐山臊子面为正宗。
岐山臊子面,臊子和面都有极大的讲究。
西北气候适宜小麦生长,盛夏时节,正是麦浪汹涌的时候。千家万户的婆姨,精选上乘小麦磨粉,和面擀面。面要擀得轻薄光亮,切得纤细修长,煮得筋道柔韧。

图❶丨纪录片《风味人间》 ©


❷丨纪录片《辣子曰》 ©


味道精髓全在臊子上。
选取七分瘦三分肥的新鲜猪肉,切成薄而碎的肉沫。中火烧油,翻炒至肉色泛白时,加姜末去腥;到六七成熟时,放入花椒、桂皮等香料,注高汤,文火慢炖至肉烂。老豆腐用水焯过后,同黄花、木耳一起,用热油炒熟;热油浇过的红辣椒面中,加入适量陈醋。
碗中先放炒好的老豆腐、黄花、木耳,煮好的面条覆盖其上,淋上高汤,覆盖上炖好的臊子。一碗经济实惠、老少皆宜的岐山臊子面就做好了。


图片丨是汤圆呀 ©


正宗的岐山臊子面,面汤酸辣,面条筋道,臊子嫩滑,红油浮面,鲜香诱人。
看过电影《白鹿原》的人,都一定记得田小娥看黑娃吃面的场景。
饥饿的黑娃把脑袋埋在斗大的面碗里埋头苦吃,吃得热气腾腾,吃得酣畅淋漓,吃得田小娥的心里乱糟糟一团,忍不住要感叹:这才是男人咧!
在陕西吃面,一定要用大碗,大口吃。最好是蹲在地上,抡圆了膀子吃,不吃得呼呼有声,大汗淋漓,不足以显出西北汉子的神韵气质,也不足以衬托苍凉雄浑的黄土高原。

图片丨《白鹿原》 ©


-02-
大荔带把肘子,秦菜中的扛把子

东坡肘子,因为苏东坡而名满天下。但作为陕西人,说到肘子,先想到的绝对是带把肘子。
陕西大荔县的带把肘子,更是被誉为秦菜第一名菜,还被列为了陕西省非物质文化遗产。遍观天下,一道菜有此地位者,并不多见。
能当此殊荣,自然有它的实力。单从造型来看,因带骨带蹄,形如刀把而得名。装盘的带把肘子,状似山丘,自有一股西北汉子粗狂豪迈的气概,当仁不让是餐桌上的王者。
每逢年过节、婚丧嫁娶,重要场合的餐桌上,一定要有带把肘子镇场不可。即便是在当地最高规格的宴席——九品十三花,带把肘子也是妥妥的主角。
得益于黄河、渭河两大河流的恩赐,大荔县是关中平原土地最为肥厚的地方,沃野千里,一望无垠。加上秦人勤劳坚韧,自古以来就是天下著名的粮仓。
丰厚的物产,让大荔县人有足够的条件在一道美食上去追求极致。




材料只选取猪前肘,肥瘦适当。用火燎去没处理干净的猪毛,洗净,经剥皮、剔肉、斩骨多道颇有些技术含量的工序后,凉水下锅,猛火烧水,让肘子的肉质稍微变得紧致,捞起放在一个粗陶盆中。
陶盆中的作料同样非常考究,除了常见的八角、桂皮等香料,面酱是带把肘子的灵魂,既要保证这道菜味道的独到,还担任着提色的重任。
摆好造型,就可以上锅了。生蒸,是大荔带把肘子的一个特色,为的是最大限度保留肘子原有肉质的鲜香。




蒸肉的过程大火武蒸,小火文焖,长达四个小时之久,直到陶盆中精心调配的滋味完全渗入到肘子的皮肉之中。
刚出锅肘子热气腾腾,皮肉枣红,肉质酥烂,用筷子轻轻触动,皮肉相连之间微微颤抖。夹一口放在嘴里,肥肉不腻,瘦肉不柴,肥瘦相间,正是相宜。
无需十分用力咀嚼,绵软的肘肉已经在唇齿之间弥漫开来,回味无穷。
孔夫子“闻韶音,三月不知肉味”,大概是因为没尝过大荔带把肘子吧。

图片丨monster_Liu ©


-03-
东乡手抓羊肉,正宗甘肃的味道

《本草纲目》有建议:冬天要多吃羊肉。
说起羊肉,自然会有不少人想起内蒙古的烤全羊,新疆的羊肉串。说起甘肃美食,恐怕很多人第一想法也是兰州拉面。只可惜兰州拉面早已烂了大街,正不正宗全靠缘分。
相比之下,只要吃过东乡手抓羊肉的人应该都会同意我的意见:真正能够代表甘肃味道的,非它莫属。

图片丨karenchow ©


东乡手抓羊肉,堪称一绝。“说起手抓,想起临夏”;“不吃手抓,枉来临夏”。江湖传说,足以说明江湖地位。
东乡手抓肉的烹饪方法,并没有奇特之处,真正的妙处在原材料的选取。
东乡手抓羊肉用的羊,来于东乡县的山村。这些地方山高路远,坡陡沟深。散养的羊群,星罗在陡峭的山坡上,像一朵一朵悠闲自在的白云,游弋在西北的山梁之上。
东山的羊,吃的是纯天然绿色食品,呼吸的是新鲜无污染的纯净空气,无忧无虑,心情愉悦。每天上山下河,漫山遍野撒丫子疯跑,其运动量比圈养要多上好几倍,加上东乡干燥的气候,牧草含水量普遍偏低。
得天独厚的自然条件,让东乡的羊肉质独步天下。据历史记载,早在南北朝时,东乡的羊就是皇家贡品必选。


上好的食材,并不需要复杂的烹饪方法。过度加工,反而是对美味的一种破坏。
东乡手抓羊肉选取的是当年的小羯羊。宰杀洗净,冷水整只下锅,旺火煮沸,血沫必须要撇干净,再小火慢炖半小时到五十分钟不等。
作料则非常简单,常见的就三样:盐,花椒,生姜。煮熟的羊分不同的部位,或切条,或切块,配椒盐和生蒜,供人食用。仅此而已。
煮的时间不好过长,三十分钟为宜。这样吃起来才有大块吃肉那种撕扯的快感,又因细嫩鲜美的独到食材,不至于给咀嚼和吞咽带来困难。
做好东乡手抓羊肉,有皮有肉有骨头,肥瘦相间。一切恰到好处。


当地人传统的吃法叫“平伙”。在闲暇时光,三五好友,众筹买一只整羊,在一户人家做好。东家出力,可不出钱。
羊煮好以后,东家当着所有客人的面,将羊按人头切割成若干份,每份里面都必须包含羊的所有部位。一人一份,直接上手,大快朵颐。
肉分食完以后,就煮羊的肉汤,再煮面片。
一群人在一起宰羊、煮羊、分肉、吃面,如行云流水,爽快淋漓。东乡人还有喝茶的习俗,俗称“刮碗子”。吃肉喝茶之余,谈笑风生,活生生一副充满人间烟火气的写生图。
如今的一道手抓羊肉,牵连着东乡无数在外游子的味蕾,更是寄托着千里之外的缕缕乡愁。


-04-
太原半炉鸡,山西“四大名熏”第一熏

山西,早在春秋时期就有“表里山河,必无害也”的美誉。传说中女娲补天的地方就选在山西,是名副其实的中华民族发祥地,华夏文明的摇篮。
美食,自然不会逊色。
山西有“四大名熏”:熏鸡、熏肉、熏醋、熏鸽。
排名第一熏的,正是熏鸡,又以灵丘的最有盛名。


选取一年以内膘肥体壮的嫩鸡,宰杀洗净,只在臀部开一个小口,掏空内脏。煮鸡时,必须是专用的陈年老汤,外加豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮等多味中药材以及香料、作料,文火慢炖三到四个小时。
熏池里先码上烧红的炭块,讲究的山西人一定要在上面覆盖老柏木锯末。这样,熏制出的鸡肉别有芳香。
熏好装盘的鸡肉油而不腻,咸香可口。
灵丘熏鸡,已是一绝。太原半路鸡在灵丘熏鸡的基础上发展而来,更是绝妙。
取熏鸡半只,手撕成条。旺火烧油,葱姜爆香,随即下入鸡汤、鸡条和其他作料,大火烧开,小火清烩,收汁后佐以冬笋、黄瓜条、蒜苗。
红润鸡肉,以冬笋的白、黄瓜的翠、蒜苗的绿相衬托,红白绿相杂之间,在视觉上已经勾引得肠胃蠢蠢欲动。熏鸡特有的咸香,掺杂蒜苗的辛香,更是从嗅觉上直接刺激了味蕾。
据说当年慈禧太后被八国联军赶出紫禁城,狼狈西奔,走到太原时,对这道半炉鸡赞不绝口,顾不得庄重形象,连叫“好吃”。
世间自有万种风情,最美不过人间烟火。
无论身在何处,是何处境,只要内心深处还能记起那一缕袅袅而上的炊烟,就不会觉得太过凄漠,漂泊的心就还有着落。






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