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中国人对味蕾永无止境的探索，绝对是一骑绝尘。 这有960万平方公里土地上八大菜系为证。 在所有食谱都在追求色、香、味，高、精、尖的时候，其实我们的胃对原始滋味的记忆，才是刻骨铭心。 比如在民风彪悍的大西北，总有些吃食，叫吃过的人忘不了，没吃过的人神往不已。 
 图❶❷丨纪录片《风味原产地·甘肃》 ©
-01-岐山臊子面，华夏文明的见证者
吃面，还得是西北。 而在西北，岐山臊子面怎么也能排前三甲。 臊子面在陕西的地位不容怀疑，更不可撼动。早在唐代，皇亲国戚，显官贵族在祝寿的时候，必吃面条，寓意长寿。数千年来，现在陕西人除了生日做寿必吃臊子面，逢年过节、婚丧嫁娶，都要以臊子面款待贵宾。 在过去，陕西人家进了新媳妇，过门的第二天，还有一关考试：一场隆重的擀面仪式。 新娘子当着亲朋好友的面擀面条，技艺高超的人擀出的面条厚薄均匀，切条细长，水煮不断。这样的新媳妇才会受到婆家的赞誉。因此陕西人家养了女子，从孩童起娘亲就手把手传授技艺。  图丨杨柳依的美食厨房 ©
民风如此，面条的品质自然首屈一指。 吃面文化的精髓，就这样随着黄河、渭河的流水，流过了千年的岁月，源远流长。 陕西的臊子面，又尤以岐山臊子面为正宗。 岐山臊子面，臊子和面都有极大的讲究。 西北气候适宜小麦生长，盛夏时节，正是麦浪汹涌的时候。千家万户的婆姨，精选上乘小麦磨粉，和面擀面。面要擀得轻薄光亮，切得纤细修长，煮得筋道柔韧。  图❶丨纪录片《风味人间》 ©
 ❷丨纪录片《辣子曰》 ©
味道精髓全在臊子上。 选取七分瘦三分肥的新鲜猪肉，切成薄而碎的肉沫。中火烧油，翻炒至肉色泛白时，加姜末去腥；到六七成熟时，放入花椒、桂皮等香料，注高汤，文火慢炖至肉烂。老豆腐用水焯过后，同黄花、木耳一起，用热油炒熟；热油浇过的红辣椒面中，加入适量陈醋。 碗中先放炒好的老豆腐、黄花、木耳，煮好的面条覆盖其上，淋上高汤，覆盖上炖好的臊子。一碗经济实惠、老少皆宜的岐山臊子面就做好了。 
 图片丨是汤圆呀 ©
正宗的岐山臊子面，面汤酸辣，面条筋道，臊子嫩滑，红油浮面，鲜香诱人。 看过电影《白鹿原》的人，都一定记得田小娥看黑娃吃面的场景。 饥饿的黑娃把脑袋埋在斗大的面碗里埋头苦吃，吃得热气腾腾，吃得酣畅淋漓，吃得田小娥的心里乱糟糟一团，忍不住要感叹：这才是男人咧！ 在陕西吃面，一定要用大碗，大口吃。最好是蹲在地上，抡圆了膀子吃，不吃得呼呼有声，大汗淋漓，不足以显出西北汉子的神韵气质，也不足以衬托苍凉雄浑的黄土高原。  图片丨《白鹿原》 ©
-02-大荔带把肘子，秦菜中的扛把子
东坡肘子，因为苏东坡而名满天下。但作为陕西人，说到肘子，先想到的绝对是带把肘子。 陕西大荔县的带把肘子，更是被誉为秦菜第一名菜，还被列为了陕西省非物质文化遗产。遍观天下，一道菜有此地位者，并不多见。 能当此殊荣，自然有它的实力。单从造型来看，因带骨带蹄，形如刀把而得名。装盘的带把肘子，状似山丘，自有一股西北汉子粗狂豪迈的气概，当仁不让是餐桌上的王者。 每逢年过节、婚丧嫁娶，重要场合的餐桌上，一定要有带把肘子镇场不可。即便是在当地最高规格的宴席——九品十三花，带把肘子也是妥妥的主角。 得益于黄河、渭河两大河流的恩赐，大荔县是关中平原土地最为肥厚的地方，沃野千里，一望无垠。加上秦人勤劳坚韧，自古以来就是天下著名的粮仓。 丰厚的物产，让大荔县人有足够的条件在一道美食上去追求极致。 
材料只选取猪前肘，肥瘦适当。用火燎去没处理干净的猪毛，洗净，经剥皮、剔肉、斩骨多道颇有些技术含量的工序后，凉水下锅，猛火烧水，让肘子的肉质稍微变得紧致，捞起放在一个粗陶盆中。 陶盆中的作料同样非常考究，除了常见的八角、桂皮等香料，面酱是带把肘子的灵魂，既要保证这道菜味道的独到，还担任着提色的重任。 摆好造型，就可以上锅了。生蒸，是大荔带把肘子的一个特色，为的是最大限度保留肘子原有肉质的鲜香。 
蒸肉的过程大火武蒸，小火文焖，长达四个小时之久，直到陶盆中精心调配的滋味完全渗入到肘子的皮肉之中。 刚出锅肘子热气腾腾，皮肉枣红，肉质酥烂，用筷子轻轻触动，皮肉相连之间微微颤抖。夹一口放在嘴里，肥肉不腻，瘦肉不柴，肥瘦相间，正是相宜。 无需十分用力咀嚼，绵软的肘肉已经在唇齿之间弥漫开来，回味无穷。 孔夫子“闻韶音，三月不知肉味”，大概是因为没尝过大荔带把肘子吧。  图片丨monster_Liu ©
-03-东乡手抓羊肉，正宗甘肃的味道
《本草纲目》有建议：冬天要多吃羊肉。 说起羊肉，自然会有不少人想起内蒙古的烤全羊，新疆的羊肉串。说起甘肃美食，恐怕很多人第一想法也是兰州拉面。只可惜兰州拉面早已烂了大街，正不正宗全靠缘分。 相比之下，只要吃过东乡手抓羊肉的人应该都会同意我的意见：真正能够代表甘肃味道的，非它莫属。  图片丨karenchow ©
东乡手抓羊肉，堪称一绝。“说起手抓，想起临夏”；“不吃手抓，枉来临夏”。江湖传说，足以说明江湖地位。 东乡手抓肉的烹饪方法，并没有奇特之处，真正的妙处在原材料的选取。 东乡手抓羊肉用的羊，来于东乡县的山村。这些地方山高路远，坡陡沟深。散养的羊群，星罗在陡峭的山坡上，像一朵一朵悠闲自在的白云，游弋在西北的山梁之上。 东山的羊，吃的是纯天然绿色食品，呼吸的是新鲜无污染的纯净空气，无忧无虑，心情愉悦。每天上山下河，漫山遍野撒丫子疯跑，其运动量比圈养要多上好几倍，加上东乡干燥的气候，牧草含水量普遍偏低。 得天独厚的自然条件，让东乡的羊肉质独步天下。据历史记载，早在南北朝时，东乡的羊就是皇家贡品必选。 
上好的食材，并不需要复杂的烹饪方法。过度加工，反而是对美味的一种破坏。 东乡手抓羊肉选取的是当年的小羯羊。宰杀洗净，冷水整只下锅，旺火煮沸，血沫必须要撇干净，再小火慢炖半小时到五十分钟不等。 作料则非常简单，常见的就三样：盐，花椒，生姜。煮熟的羊分不同的部位，或切条，或切块，配椒盐和生蒜，供人食用。仅此而已。 煮的时间不好过长，三十分钟为宜。这样吃起来才有大块吃肉那种撕扯的快感，又因细嫩鲜美的独到食材，不至于给咀嚼和吞咽带来困难。 做好东乡手抓羊肉，有皮有肉有骨头，肥瘦相间。一切恰到好处。 
当地人传统的吃法叫“平伙”。在闲暇时光，三五好友，众筹买一只整羊，在一户人家做好。东家出力，可不出钱。 羊煮好以后，东家当着所有客人的面，将羊按人头切割成若干份，每份里面都必须包含羊的所有部位。一人一份，直接上手，大快朵颐。 肉分食完以后，就煮羊的肉汤，再煮面片。 一群人在一起宰羊、煮羊、分肉、吃面，如行云流水，爽快淋漓。东乡人还有喝茶的习俗，俗称“刮碗子”。吃肉喝茶之余，谈笑风生，活生生一副充满人间烟火气的写生图。 如今的一道手抓羊肉，牵连着东乡无数在外游子的味蕾，更是寄托着千里之外的缕缕乡愁。 
-04-太原半炉鸡，山西“四大名熏”第一熏
山西，早在春秋时期就有“表里山河，必无害也”的美誉。传说中女娲补天的地方就选在山西，是名副其实的中华民族发祥地，华夏文明的摇篮。 美食，自然不会逊色。 山西有“四大名熏”：熏鸡、熏肉、熏醋、熏鸽。 排名第一熏的，正是熏鸡，又以灵丘的最有盛名。 
选取一年以内膘肥体壮的嫩鸡，宰杀洗净，只在臀部开一个小口，掏空内脏。煮鸡时，必须是专用的陈年老汤，外加豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮等多味中药材以及香料、作料，文火慢炖三到四个小时。 熏池里先码上烧红的炭块，讲究的山西人一定要在上面覆盖老柏木锯末。这样，熏制出的鸡肉别有芳香。 熏好装盘的鸡肉油而不腻，咸香可口。 灵丘熏鸡，已是一绝。太原半路鸡在灵丘熏鸡的基础上发展而来，更是绝妙。 取熏鸡半只，手撕成条。旺火烧油，葱姜爆香，随即下入鸡汤、鸡条和其他作料，大火烧开，小火清烩，收汁后佐以冬笋、黄瓜条、蒜苗。 红润鸡肉，以冬笋的白、黄瓜的翠、蒜苗的绿相衬托，红白绿相杂之间，在视觉上已经勾引得肠胃蠢蠢欲动。熏鸡特有的咸香，掺杂蒜苗的辛香，更是从嗅觉上直接刺激了味蕾。 据说当年慈禧太后被八国联军赶出紫禁城，狼狈西奔，走到太原时，对这道半炉鸡赞不绝口，顾不得庄重形象，连叫“好吃”。 世间自有万种风情，最美不过人间烟火。 无论身在何处，是何处境，只要内心深处还能记起那一缕袅袅而上的炊烟，就不会觉得太过凄漠，漂泊的心就还有着落。 
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发表于 2021-12-6 10:24:12
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