会馆菜是指自贡各种帮会会馆的菜。 自贡因盐而聚,各地行商云聚自贡,这些外阜人士在发财致富后,为共叙乡情、沟通信息、互助合作,纷纷建立起自己的组织和活动场所——同乡会馆。如:陕西人建的“西秦会馆”,广东人建的“南华宫",湖北、湖南人的"禹王宫",贵州人的"霁云宫",福建人的"天后宫"、江西人建的“万寿宫”等等。 西秦会馆
清中后期,自贡行业开始兴起组织行业帮会,民国时期改名同业公会。自贡在40年代的发展高峰期,盐场的各种行业帮会就达到41种之多。如:烧盐的“炎帝会”,挑盐水的“华祝会”,凿井的“四圣会“,山匠的“普贤会”,机车工的“盂兰会”,铁匠的“老君会庙”,看病的“药王会”,屠宰行业的“张爷会”,橹船帮的“王爷会”等等。随着盐场分工变细,为了方便议事,各行业帮会也建起了自己的会馆。如炎帝庙、王爷庙、张爷庙、牛王庙等。 张爷庙
这些帮会建立的会馆都有自己的供奉神祗,也有自己的会期,每年一到两次。每到会期,都要进行祭祀和聚会活动,活动后必有宴请。围绕着千年盐场,各种筵席纷纷摆开。有为调解纠纷摆的酒席,有举办祭祀活动的筵席,有重大庆典时的流水席。 巨大的消费市场也引来了各地身怀绝技的名厨,使得自贡各地风味的饭店林立,美味荟萃。其代表菜系是烫皮全羊席、单刀会等。 1、烫皮全羊席 烫皮全羊席是指以羊肉各部位制作的全羊宴。 烫皮全羊席有23个道菜。有八宝羊肉、清蒸烫皮羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、轧板羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉、叉烧羊肉、炸羊尾等。其中,炸羊尾要用北方大尾巴羊的羊尾,炸后的羊尾似油非油、似肉非肉,又鲜又嫩、肥腻爽口。 全羊宴局部
全羊宴
烤羊肉
2、单刀会 单刀会是指以黄牛各部位制作的全牛宴。传统全牛席的菜谱: 凉菜有卤水大拼盘、六围碟卤水大拼盘:金钱肚、牛舌、牛心、牛头皮、牛嫩肝、牛腱、牛肚梁、陈皮牛肉、五香牛丁、毛牛肉、牛肉松、蛋松 卤水拼盘
六围碟:冻牛糕方、麻辣牛肉丝、椒麻牛腰、芥末萝粉、金钩玉牌、红油岷笋 麻辣牛肉丝
红油岷笋
椒麻牛腰
热菜:玉珠牛蹄掌、锅烧牛腩、干烧牛筋、火爆黄喉、菊花牛尾、淮山牛脯煲、水煮牛柳、圆蛊粉蒸牛肉、清炖萝卜牛肉汤、时蔬 玉珠牛蹄掌
锅烧牛腩
火爆黄喉
干烧牛筋
水煮牛柳
清炖萝卜牛肉汤
小吃:红烧牛肉面、锅贴牛肉饺 红烧牛肉面
锅贴牛肉饺
盐场会馆菜除了为调解纠纷摆的酒席,举办祭祀活动的筵席,重大庆典时的流水席外,还指来自盐产区各类餐馆馆厨做的菜。 20世纪20年代,自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”,主要经营各种筵席、包席业务;酒食业朝奉“雷祖”,经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。当时颇有名气的餐馆有:天德园、岷江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等,尤以华北食堂最为知名。这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近,长期受到顾客青睐,座上客常满,杯中酒不空。随着时间推移,形成了口碑相传,长盛不衰的老字号。 其菜品闻名遐迩,引得大盐商们频频光顾,这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。 脆皮鱼
各种代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:牛肉蒸笼、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名牛板筋)、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、合浦还珠、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉… 砂锅鱼头
牛肉蒸笼
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