安徽年味：皖中篇

安徽后卫

五谷知真味，莫负好时光。美食，一直是传统中国年的重头戏。吃什么、在哪吃、怎么吃、与什么人一起吃，人生里头，“吃”最讲究。

安徽地域广阔，过年习俗有南北差异，不过很多美食，都是过去艰难岁月的家常味道，如汪曾祺所说：“是凝聚平民智慧，拥有原始生命力的市井美食。它们覆盖的人群最广，也最得民心。” 本期推出年味专题“皖中”篇。

粉折

烤年糕

粉

折

一个充满热情和注重节日氛围的地方，每一次传统佳节的到来，都像是一场盛大的庆典，将人们的心紧密相连。好比新年，人们用不同的美食在生活里作仪式的标记。

比如“蒸了年粑粑好过年”。

在肥西，还有句老话更加递进年味：“摊起粉折就是年”。一入腊月，摊粉折便是肥西人张罗的要事。“粉折”是肥西方言翻译过来的，它在当地又叫“粉扎”，美味的食物是被舌尖记住的，所以发音不影响对美食的期待。

制作粉折的过程是一种对食材精心挑选和对工艺精细把控的体现。绿豆、豌豆、黄豆和大米、荞麦等谷物，经过精筛细选，按照一定比例浸泡在陶缸中，通常会浸泡 12 小时。这12 小时，不是简单的等待，它是食材转化和醇化的关键时刻。在这段时间里，选中的谷物在水的滋养下逐渐苏醒，释放出它们最原始、最纯净的风味。这个过程中，每一分、每一秒都充满了期待和惊喜，仿佛在准备一场味蕾的盛宴。待谷物轻微发酵后，石磨再为它们布一道别样的传统礼，细腻的浆粉轻柔如同春日里轻拂柳枝的微风，温和而顺滑，它承载着食物最本真的味道和质感。

大铁锅烧热，浆粉倒入锅中，但不可多，需要摊成薄片。经过短暂的加热，便迅速将其从锅中拎起，然后放入大簸箕中，晾晒。这种独特的制作方式，使得粉折拥有了柔软而富有弹性的独特质地。刚出锅的粉折浅绿色泽，绵软的口感，徒手撕一块便可入口，便能体会到这简单的美食是何等的富有风味。但粉折的美味并不停留在这一口热乎上。簸箕中的粉折晾透后，扎叠，切成条状，这过程中“扎”与“折”的状态便呈于眼前，更能体会到肥西人对美食的取名不仅是对原材料的尊重，更是对传统制作方法的传承。

切条后再晒干，便可保存起来。自此以后，迎接新春佳节的每个忙碌早晨，肥西人都会有一道有别于传统面条与水饺的美味早餐，只需用汤或开水烹饪，这种储存和食用的方式更体现了肥西人民勤劳和节俭的生活态度。

在这个快节奏的时代，粉折以其独特的魅力，让肥西人民在品味美食的同时，也在回味那些温暖的回忆和传统的美好。

光晕下的腊鱼

酿酒

喝

酒

碟

肥西人的记忆里都有一个碗橱，打开它，可能是没有食材的空碟子，但回忆可以帮他们满上。而传统佳节里他们最想满上的应该就是碗橱里搁置许久的小小碟子——喝酒碟。这是肥西传统早茶文化的精髓，它不仅是春节期间的一种饮食习俗，更是一场对食物深情的赞歌。在这里，每一道菜都承载着厚重的文化意义和深刻的情感记忆，将烹饪的艺术与家庭的温暖融为一体。

喝酒碟里的菜肴大部分在腊月里精心准备，经过时间的沉淀和烹饪的匠心，成为春节里不可或缺的美味。因为它不是具体的一道菜，而是一桌子菜。咸鸡肫、鸭爪、鹅肠，这些经过传统工艺腌制的食材，挂在厨房中，每一件都像是一件精美的工艺品，散发着诱人的香气和深厚的家乡情。猪肝、猪耳朵、猪拱嘴和香肠等，每一样都经过了时间的酝酿，成为了年节中的美味。

宴请客人的前一夜，厨房成为了家庭的焦点。片香肠和猪肝，切鸡肫和猪耳朵，剁鸡爪和鹅翅……案板上刀刃与食材相碰的声音，不仅是烹饪的旋律，更是一种心灵的呼唤。这些声音，充满了深情和温暖，是对即将到来的节日的期待和对美好生活的向往。

厨房里还会为喝酒碟配上几道灵魂菜，黄豆与猪蹄熬制的冻骨，咸鸭蛋，凉拌胡萝卜丝和炒花生米。有荤也有素，荤素搭配，展现了肥西人对饮食平衡的深刻理解与尊重。这种独特的搭配不仅满足了味蕾的需求，更体现了对健康饮食的关注。

次日天亮，客人们早早出门拜年。首先迎接他们的是主人家已备于桌面的糕饼茶。各种形状和口味的糕点，围绕着中间的葵花籽，就像聚集一堂的亲朋好友，富有层次和故事。早茶的开始是烀蛋茶，端上桌面，肥西人称之为大元宝的茶叶蛋，每一个都像是对客人的祝福，满载着对未来的美好期待。

碟子酒环节是这一日早茶的高潮。热腾腾的喝酒碟从灶台的蒸笼里端上桌，杯子里满上了酒。这一刻，不仅是味蕾的盛宴，更是情感的交流。与其说是早茶，还不如说是早酒更为贴切，每一口菜，每一杯酒，都凝聚着对过去的怀念和对未来的祝福。

肥西喝酒碟里的每一道菜都是对生活的热爱和对传统的传承。它不仅能让人们品尝到家乡的味道，更能感受到人与人之间的亲密和纯朴。这是肥西文化中不可多得的宝贵遗产，值得我们细细品味，去传承和发扬。

烔炀糕点

烔

炀

玉

带

糕

巢湖人过年的吃席，从早上开始。拎着两瓶酒、一箱牛奶、一个大礼包，穿过劈里啪啦的爆竹声，去长辈家拜年。进门的那一刻，就开启吃吃吃的状态。

坐下后，开始上茶碟，一般是圆形或者八边形的盘子，有 6-8 格，摆着不同的小吃，如瓜子、奶糖、花生酥、糖果、云片糕、鱼皮花生等。童年零食少，只有过年才敞开吃，满口生香。家乡的名点里，我的爱好是烔炀玉带糕，细细的糯米粉裹着麻油的香气，直往人鼻子里钻。掰开白嫩的糕体后，每个切片都像是不同的水墨画，糕片四周是白色的相框，糕体点缀着核桃仁、青梅、红梅等不同内容，比白兮兮的云片糕多了遐想的空间，更多是开盲盒般的惊喜。麦芽糖裹着豌豆、芝麻、花生等做成的各类酥，也是茶碟里的大户，甜中迸发着果实的饱满和热情，一口下去，酥脆满腔且回味悠长。舶来品里，就属奶糖最受欢迎，这些大白兔奶糖、喔喔奶糖和金丝猴奶糖，始终藏着我们不谙世事的青春。

桌上茶叶蛋，也是各家斗法的法宝，虽然都是土鸡蛋里加上茶叶、八角等配料烧煮，但每一家的比例不一样，就构成了口味的丰富多彩，也成了亲戚家劝吃的理由：我家味道跟你家不一样！童年时的最高记录，是某年在我舅家一口气吃了 8 颗蛋，此后就成了每年检验我舅妈手艺的衡量标准。